POR CLARA PREVE
BUENOS AIRES (AP) — A las seis de la mañana comienza el ajetreo en la carnicería Los Palotes del barrio de Mataderos en Buenos Aires. Mientras un grupo de hombres descarga medias reses de un camión, los primeros clientes empiezan a hacer fila para sus compras mayoristas.
El dueño de la carnicería, Jorge García, de 73 años, se despierta todos los días a las 3.30 de la mañana para abrir el negocio a las cuatro junto a su equipo. A esa hora, todavía de noche, los empleados cortan carne, organizan pedidos y preparan los mostradores.
Entre pilas de cajas con carne vacuna y cortes colgados de ganchos metálicos empiezan a ganar espacio el pollo y el cerdo, cada vez más visibles en el local.
“La gente está cambiando a proteínas más baratas”, dijo García a The Associated Press.
En Argentina, históricamente uno de los mayores consumidores de carne vacuna del mundo, el consumo cayó al nivel más bajo de las últimas dos décadas en medio del ajuste económico impuesto por el presidente neoliberal Javier Milei.
Según la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina, en abril de 2026 el consumo anual per cápita de carne descendió a 44,5 kilogramos frente a los 49,5 kilogramos registrados en el mismo mes del año pasado.
En 2006, el consumo fue de 63,4 kilogramos por año por persona.
“El consumo está lento”, se quejó García.
La caída coincide con un fuerte aumento del precio de la carne y un deterioro del poder adquisitivo de los hogares.
Mientras los cortes vacunos subieron más de un 60% en el último año, los salarios crecieron por debajo de la inflación y muchas familias debieron reducir gastos en alimentos tradicionales en la mesa argentina.
“Antes tenía más posibilidad de consumir lo que yo quería”, dijo Alberto Brajin, de 61 años y dueño de una parrilla callejera.
Brajin explicó que ahora muchas veces debe “bajar de categoría” y reemplazar algunos cortes de carne por opciones más económicas como el pollo.
Por qué sube la carne
El precio de la carne vacuna en Buenos Aires alcanzó en mayo un promedio de 18.500 pesos por kilo —más de 13 dólares—, de acuerdo con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
Detrás del aumento hay una combinación de medidas económicas, mayor exportación y menor oferta.
En julio de 2025 el gobierno redujo las retenciones a la carne vacuna y aviar para incentivar las ventas al exterior y revertir parte de las restricciones aplicadas durante la gestión de Alberto Fernández (2019-2023) para contener el precio.
Con la apertura del mercado, los productores comenzaron a vender a valores más cercanos a los internacionales.
“El precio de la carne vacuna en Argentina empezó a parecerse más al del mercado internacional”, explicó a AP el consultor agropecuario Iván Ordóñez.
“Antes todas las carnes tenían valores similares, lo que incentivaba un alto consumo que no reflejaba sus costos reales de producción”.
La menor oferta de ganado también presionó los precios. En febrero se faenaron 924.000 cabezas de ganado, un 10,7% menos que un año atrás, según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados, por fenómenos climáticos como sequías e inundaciones que afectaron la producción.
Más pollo, menos asado
García comenzó a vender pollo y carne de cerdo hace menos de un año tras notar cambios en los hábitos de consumo de sus clientes. “Yo estaba acostumbrado a traer sólo carne”, dijo, “pero tuve que empezar a vender otras proteínas”.
Aunque el pollo aumentó casi un 40% y el cerdo un 23% en el último año, ambos continúan muy por debajo del precio de la carne vacuna.
El pollo cuesta en promedio 4.900 pesos (3,5 dólares) por kilo y el cerdo alrededor de 8.900 pesos (6,3 dólares).
“Hemos optado por comprar carne de cerdo y pollo porque la carne está muy cara”, dijo la comerciante Ruth Simon.
Salarios estancados y menos margen para consumir
Los ingresos no crecieron al mismo ritmo que el precio de la carne y por eso cayó el consumo, explicó a AP el economista Camilo Tiscornia.
En febrero los salarios de los trabajadores registrados aumentaron en promedio un 1,8%, frente a una inflación mensual de 2,9%.
Juampi Quintero, de 25 años y socio de una distribuidora de carne, estimó que el consumo entre sus clientes cayó a menos de la mitad.
“La carne se fue a otros niveles de poder adquisitivo. El salario del obrero quedó muy abajo”, dijo Quintero a AP.
Cuando Milei llegó al poder en diciembre de 2023 la inflación anual era de 211%. Para terminar con ese “cáncer”, como la llamó, aplicó un recorte de casi un tercio del gasto público y una fuerte reducción de los subsidios a servicios básicos como la electricidad, el gas, el agua y el transporte.
“Eso recae sobre el ingreso de las familias que deben pagar más por servicios que antes estaban cubiertos por el Estado”, dijo Tiscornia.
“En consecuencia, tienen menos ingresos disponibles y deben privarse de ciertos consumos más suntuarios como podría ser la carne”.
García busca distintas maneras de mantener accesible la carne para sus clientes negociando los precios con los frigoríficos.
“La venta está lenta”, dijo. “Te tenés que adaptar. Trato de vender lo más barato posible para que la gente pueda consumir”.
