Por Kirsten Grieshaber
DRESDE, Alemania (AP) — Cuando se le pregunta al pastelero Tino Gierig a qué sabe el famoso stollen de Dresde , sus ojos brillan y su voz se eleva hasta convertirse en un canto entusiasta mientras describe el rico manjar relleno de pasas y otras frutas secas.
“Stollen sabe a Navidad , a familia, a tradición, a hogar, a paz, a serenidad”, dijo el hombre de 55 años mientras amasaba con amor su masa de levadura mantecosa antes de incorporar pasas doradas en su panadería Dresdner Backhaus .
Los panaderos de Dresde, ciudad del este de Alemania, llevan siglos elaborando stollen, una tradición navideña muy apreciada. Suele cortarse durante el primer fin de semana de Adviento (las cuatro semanas previas a la Navidad) y se sirve con café y galletas navideñas.
Después de hornear varias hogazas de stollen en su panadería de Dresde en noviembre, Gierig quitó algunas pasas ligeramente quemadas de la parte superior, untó la masa con mantequilla, espolvoreó azúcar granulada por encima y, como toque final, la espolvoreó con azúcar en polvo.
Este hombre de 55 años es preciso en su repostería y también es muy particular al definir su especialidad navideña casera : «Es una masa de levadura espesa, no es pan ni bizcocho. Es un pastel que solo se hace para el Adviento».
En Alemania, el desierto se llama a menudo Christstollen y a Gierig le parece “como un Niño Jesús envuelto en pañales”.
“Este tipo de horneado tiene mucho que ver con el simbolismo”, dijo Gierig.
Una marca protegida
Si bien la descripción de Gierig suena como una oda a la repostería navideña y a la creación del stollen en particular, el stollen también es un gran negocio con una organización dedicada a proteger y promover la marca.
La Asociación para la Protección de los Stollen de Dresde otorga un codiciado sello dorado de calidad como certificado de autenticidad a las panaderías que cumplen ciertas condiciones y están ubicadas en Dresde o sus alrededores. Los productos se revisan anualmente para garantizar que cumplen con todas las expectativas de la asociación.
Según las estrictas normas, el stollen debe elaborarse con abundante mantequilla (al menos el 50 % de la harina), además de una generosa cantidad de pasas doradas, cáscaras de naranja y limón confitadas, y almendras dulces y amargas. No se permite añadir margarina, conservantes ni aromas artificiales.
El Dresdner Christstollen también está protegido por las normas de la Unión Europea , que estipulan dónde y cómo debe producirse, al igual que el mazapán de Lübeck, de la ciudad de Lübeck, en el norte de Alemania, el jamón Schwarzwälder Schinken, de la Selva Negra, o el pan de jengibre Aachener Printen, de la ciudad de Aquisgrán, en el oeste de Alemania.
Sin embargo, las panaderías, que a menudo han sido regentadas por las mismas familias durante generaciones, pueden añadir su propia mezcla de especias y sabores. Suelen incluir vainilla y cardamomo, y en ocasiones haba tonka, canela, nuez moscada o clavo.
“Hay tantos sabores de todo el mundo que se han combinado allí que crean una simbiosis maravillosa”, dijo Gierig.
En 2024, se vendieron más de 5 millones de panes, de los cuales aproximadamente el 20% se exportó. Austria y Suiza son los principales países de exportación, pero Gierig afirma que también vende muchos stollen en línea a clientes en Estados Unidos.
Almacenado en un lugar seco, oscuro y fresco, esta especialidad se conserva durante muchas semanas.
Una tradición con raíces en la Edad Media
Si bien las recetas actuales tienen ingredientes sofisticados y una preparación elaborada, los orígenes medievales del stollen de Dresde son humildes.
Stollen fue mencionado por primera vez en un documento de 1474 en una factura del Hospital Cristiano Bartolomai de la ciudad, según la asociación.
Sin embargo, en aquella época aún no se consideraba un manjar navideño, sino un pastel de ayuno que consistía únicamente en harina, levadura y agua.
La mantequilla no estuvo permitida hasta que el Papa Inocencio VIII en Roma accedió a una petición especial del Elector Ernesto de Sajonia para levantar la prohibición de la mantequilla en 1491.
Desde entonces, a los panaderos de stollen también se les ha permitido utilizar ingredientes más sustanciales.
Aunque algunas de las especias más exóticas eran difíciles de conseguir durante las décadas del comunismo en Alemania Oriental, el stollen era uno de los manjares más codiciados del país.
Incluso los alemanes que vivían en la Alemania Occidental capitalista de la posguerra siempre esperaban recibir un paquete original de stollen de Dresde para Navidad de sus hermanos del Este, ya que ningún stollen elaborado en Occidente se acercaba ni de lejos al original.
